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May 22, 2023

Grillraucher sind wieder cool

Ich fuhr auf den Kiesparkplatz vor der Fertigungswerkstatt der M&M BBQ Company in Tool und sah vier versetzte Räucheröfen hinter einem Maschendrahtzaun aufgestapelt wie alte Muscle-Cars auf einem Schrottplatz. Das waren sie gewesen

Ich fuhr auf den Kiesparkplatz vor der Fertigungswerkstatt der M&M BBQ Company in Tool und sah vier versetzte Räucheröfen hinter einem Maschendrahtzaun aufgestapelt wie alte Muscle-Cars auf einem Schrottplatz. Sie waren zumindest vorübergehend unbrauchbar geworden, da ihre einstmals hoch aufragenden Schornsteine ​​abgenommen und neben ihnen auf den Boden gelegt worden waren. Miteigentümer Mike Miller Jr. sagte, er habe sie von Miller's Smokehouse (kein Verwandter) in Belton mitgenommen, nachdem das Restaurant seine versetzten Räucheröfen durch vier neue M&M-Rotisserien ersetzt hatte. Die Eigentümer baten M&M, die Offsets zu restaurieren und zum Verkauf anzubieten. Zu sehen, wie diese Räucheröfen buchstäblich im Staub zurückblieben, war eine Metapher dafür, wie schnell die Beliebtheit von Räucheröfen am Drehspieß gestiegen ist.

Die Unterschiede zwischen einem Offset-Smoker und einem Rotisserie-Smoker sind enorm. M&M baut beides, was für einen Hersteller ungewöhnlich ist. Normalerweise würde ein Geschäft das eine oder andere für die Produktion auswählen. Moderne Offsets, insbesondere die Tausend-Gallonen-Offsets, werden normalerweise aus alten Propantanks hergestellt. An einem Ende ist ein Feuerraum aus Stahl angeschweißt, am anderen Ende ist ein hohes Stahlrohr als Abgas angebracht. Der Auspuff saugt rauchige heiße Luft aus dem Feuerraum an, die über das Fleisch strömt, um es zu garen und mit Rauch zu aromatisieren.

Einige Rotisserien, darunter auch M&M’s, verwenden Holz zum Kochen, funktionieren aber nur, wenn sie angeschlossen sind. Es handelt sich um massive Metallkästen mit einem rotierenden Riesenrad aus Regalen im Inneren. Rauch und Hitze werden in den Garraum gesaugt und dann durch eine Reihe elektrisch betriebener automatischer Dämpfer abgeführt. Das Kochen ist ein unkomplizierterer Prozess als mit einem Offset, aber wenn es richtig gemacht wird, sind die Ergebnisse bemerkenswert ähnlich.

Mike Miller Sr. begann seine Grillkarriere als Mechaniker für J&R Manufacturing mit Sitz in Mesquite, das seit 1974 das Oyler-Modell von Rotisserie-Smokers herstellt. 2003 gründete er M&M Pit Repair in Tool südöstlich von Dallas. Sein Sohn Mike Jr. und der Freund seines Sohnes, Matt Sutton, stiegen in das Unternehmen ein (Mike Sr. ist mittlerweile größtenteils im Ruhestand), und sie haben den Schwerpunkt nach und nach von der Reparatur von Rauchern auf den Aufbau von Grund auf verlagert. Angesichts der langen Zusammenarbeit von M&M mit J&R Manufacturing ist es keine Überraschung, dass ihr Rotisserie-Smoker dem Oyler ähnelt, aber Mike und Matt sagen, dass sie aufgrund ihrer Erfahrung bei der Reparatur Änderungen am Design vorgenommen haben, um die Funktionalität zu verbessern.

M&M verkaufte vor fünf Jahren den ersten Drehspieß nach eigenem Design und stellte in diesem Jahr nur drei her. Dieses Jahr wurden bereits vierzig Exemplare verkauft. „Jetzt ist es an der Zeit, dass die Leute sehen, wie großartig diese wirklich sind“, sagte mir Mike Jr. vor seinem Laden, als wir auf vier frisch gestrichene, tiefschwarze Grillspieße blickten, die zum Patriotic Pig in North Richland Hills unterwegs waren. Als Individualisierung ersetzte M&M die Türgriffe durch gebrauchte 30-mm-Patronenhülsen eines A-10 Warthog-Flugzeugs.

Seit fast einem Jahrzehnt ist der 1000-Gallonen-Räucherofen die dominierende Kochmaschine in neuen Grilllokalen in Texas. Als Austin Smoke Works 2015 mit der Vermarktung seines Modells begann, folgten andere texanische Bauunternehmen und sind seitdem zu bekannten Namen in der Branche geworden: Mill Scale, Cen-Tex, Backline Fabrication und Moberg. Das Kochen in ihnen zeigt die Hingabe eines Grubenmeisters an die reine Holzküche, sie sind aber auch ein Statussymbol. Restaurants, die sie verwenden, benötigen viel Kochkapazität und können es sich leisten, 20.000 US-Dollar oder mehr für einen Räucherofen auszugeben. Das ist immer noch so, aber Grillspieße von M&M – mit maßgeschneiderten Lackierungen auf Showroom-Niveau – stehlen diesen alten Arbeitstieren etwas Aufmerksamkeit.

Als ich Ende letzten Jahres ein Instagram-Video sah, in dem M&M einen strahlend weiß gestrichenen Grill mit glänzenden Goldakzenten an das Wynn Casino in Las Vegas lieferte, habe ich es doppelt aufgenommen. Die Unpraktikabilität dieser Farbe bei einer Maschine zum Räuchern von Fleisch über einem Holzfeuer könnte auf den Vegas-Faktor zurückgeführt werden, führte jedoch zu weiteren Anfragen nach Farboptionen. „Wir wussten nicht, dass der Druck so groß sein würde“, sagte Mike Jr. über die individuellen Lackierungen, die mit einer Gebühr von 3.000 US-Dollar verbunden sind.

Die Vielfalt der Farben tauchte immer wieder in den Social-Media-Feeds des Unternehmens auf, wobei Wright's Barbecue in Arkansas eine in University of Arkansas-Rot erhielt und Heim Barbecue in DFW das tiefe Lila der TCU Horned Frogs zur Schau stellte. Überraschenderweise entschied sich Goldee's Barbecue in Fort Worth, der Nummer eins in unserer neuesten Top-50-Liste, für Hellgrün. M&M verwendete echtes Blattgold für einen Räucherofen, der an Burnt Bean Co. in Seguin geschickt wurde.

Ich habe die Besitzer von Burnt Bean, David Kirkland und Ernest Servantes, gefragt, ob sie mit diesem Räucherofen vorsichtiger umgehen als mit ihren rustikalen Mill Scale-Offsets. „Ich möchte nicht einmal auf diesem Ding kochen“, erinnerte sich Kirkland, als er es zu Servantes sagte, als es geliefert wurde. „Wenn man die Asche aus dem Feuerraum entfernt, verteilt sie sich überall“, beschwerte sich Servantes und scherzte, dass Kirkland den Räucherofen poliert, damit er glänzt. Kirkland spottete und sagte: „Es geht schon schief.“ Er wies darauf hin, dass die Entscheidung zum Kauf der Rotisserie auf den begrenzten Platz des Lokals und die Kapazität der Rotisserie zurückzuführen sei, die doppelt so hoch sei wie die Offsets.

Das Blattgold sei eine Überraschung von M&M gewesen, hieß es. Die Millers wussten, dass das Logo auf der Frontscheibe bei der Eröffnung von Burnt Bean aus Blattgold bestehen sollte, aber die Besitzer konnten es sich nicht leisten und verwendeten stattdessen einen Aufkleber. Jetzt haben Kirkland und Servantes das Original auf ihrem Räucherofen, der stolz auf ihrer Terrasse ausgestellt ist. „Niemand stellt ein Baby in die Ecke“, scherzte Servantes.

Das war nicht immer so. Der Ruf von Rotisserie-Smokers in Texas schwankte, aber sie werden oft hinter verschlossenen Türen gehalten, während die Offsets ausgestellt sind. Mike Jr. wies darauf hin, dass Rotisserien aufgrund der Patentanmeldung für den Oyler im Jahr 1968 tatsächlich früher beim Grillen in Texas eingeführt wurden als versetzte Räucheröfen aus Stahl, die erst in den 1980er Jahren weit verbreitet waren. „Ich möchte die Art und Weise ändern, wie Rotisserien betrachtet werden“, sagte er. Und die kundenspezifischen Lackierungen von M&M und der Erfolg, einige der besten Grilllokale von Texas an Bord zu holen, haben einen coolen Faktor hinzugefügt. Doch diese Smoker sind mehr als nur ein Modeaccessoire.

Esaul Ramos ist Miteigentümer von 2M Smokehouse in San Antonio, das bisher nur Offset-Räucheröfen verwendet. Aber als es an der Zeit war, in Castroville ein neues Grilllokal namens Blu Lacy Smokehouse zu eröffnen (der Eröffnungstermin ist für diesen Herbst geplant), entschied er sich für einen M&M-Rotisserie. „Es ist ein anderes Geschäftsmodell“, sagte Ramos über seine Pläne, im Blu Lacy sieben Tage die Woche zum Mittag- und Abendessen geöffnet zu haben, im Vergleich zu den begrenzten Öffnungszeiten bei 2M. Er braucht die zusätzliche Kapazität und merkt an, dass die Benutzerfreundlichkeit bei der Suche nach Boxenpersonal hilfreich sein könnte. „Die Arbeitsmoral ist nicht mehr das, was früher war, daher ist es schwieriger, jemanden zu finden, der eine Grube bemannt“, sagte Ramos.

Da er selbst keinen Drehspieß benutzte, fühlte er sich besser, nachdem er den Grill bei Prime Barbecue in North Carolina ausprobiert hatte, wo Oylers zum Einsatz kommt. Obwohl der Räucherofen Blu Lacy nun fertig ist (er hat eine individuelle blaue Farbe mit dem Logo des Restaurants), konnte Ramos ihn noch nicht für einen Testlauf anwerfen. Er ist immer noch etwas nervös wegen der Ergebnisse, sagt aber: „Wir müssen es herausfinden.“

Für Dusty Miller in Miller's Smokehouse fand der Beweis beim Grillen statt, nachdem letztes Jahr seine ersten beiden M&M-Rotisserien geliefert wurden. „Nachdem ich ein paar Wochen lang zwei davon in Betrieb genommen hatte, bestellte ich zwei weitere“, sagte er und schickte die Offsets, mit denen er 2016 eröffnete, zum M&M-Schrottplatz. Es war für Miller nicht leicht, sich von diesen Rauchern zu trennen. „Ich hatte eine emotionale Bindung zu ihnen, also wollte ich nichts anderes ausprobieren“, sagte er. Die Flotte von Offsets trat regelmäßig mit Spielern wie der Baseballlegende Nolan Ryan und Chet Garner von The Daytripper auf, aber Miller sagte, die Hitze sei hart und er brauche mehr Platz zum Kochen. „Es hat unsere Kapazität bei gleicher Stellfläche verdoppelt und die Hälfte des Holzes verbraucht“, sagte er. Es gibt jetzt kein Zurück mehr, es sei denn natürlich, es kommt zu einem Stromausfall. Miller hat an einem am Anhänger montierten Offset festgehalten, der nicht an die Wand angeschlossen werden muss, um zu funktionieren.

Ausgefallene Lackierungen sind heutzutage nicht die einzigen Fortschritte bei M&M. Viele Gemeinden, insbesondere außerhalb von Texas, verlangen, dass alle Kochgeräte in Restaurants, auch Rauchergeräte, von der National Sanitation Foundation zertifiziert sind. Alle derzeit von M&M hergestellten großen Rotisserie- und Offset-Räucheröfen erfüllen diese Anforderungen. Und auch die Offsets kommen bei der individuellen Veredelung nicht zu kurz. Als ich die Werkstatt besuchte, befand sich in der Lackierkabine ein goldglänzender Offset, ganz anders als der rohe Stahl, den die Pitmaster in den vergangenen Jahren bei ihren Offset-Smokers bevorzugten.

Ich erinnerte mich an die Notlage, die Brandon Hurtado von DFWs Hurtado Barbecue mit dem ersten Offset-Räucherofen seines Restaurants hatte, der sehr roh war und noch Markierungen von der Zeit aufwies, als er noch ein Tank für wasserfreies Ammoniak war. Das Gesundheitsamt hat es nicht zugelassen, und an seiner Stelle steht jetzt ein türkisfarbenes M&M-Offset. Doch der Rohstahl-Look gehört nicht der Vergangenheit an. Mike Jr. erzählte mir, dass das neueste Design, an dem M&M für seine Rotisserien arbeitet, das Äquivalent von zerrissenen Jeans auf den Regalen von Designerläden sei. Das Farbschema wird das verwitterte, rustikale Aussehen der unlackierten Propantanks nachahmen, die für Offset-Raucher verwendet werden. Ich denke, hier trifft Stahl auf Ironie im Grill-Trend.